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这种特殊发酵法,能赋予咖啡特别风味

时间: 2019-08-04 16:17:07

咖啡,也是一种发酵食物
人类运用菌种控制食品发酵的历史已经有超过数千年了。古代没有冰箱所以研发出运用不同的菌种发酵的食品的保存;意外的发现发酵不仅可以延长食用时间,还可能让食物的风味更丰富多元、甚至对身体更好(例如醋、泡菜等)。
日本咖啡学者-旦布明白指出,咖啡是一种发酵食品。咖啡豆常见的三大后制处理法,日晒、水洗、蜜处理,其实都是一种发酵后制方式,也都是运用不同机制的菌种、发酵原理创造出不同的风味。
不过比较特别的是,近年来非常火热的厌氧发酵处理法,这种特殊发酵创造了许多与众不同的风味。

发酵,味道一定会变好?
发酵,就是食物与菌种之间的作用,让食物内的酵素与菌种产生新的分解变化,也可以让大分子、身体无法直接吸收的成分,转化单醣、胺基酸等小分子,让香气更多元、成分更丰富。
我们用多元、丰富来说明,是因为发酵并不一定让食物变的更好;跟身体有益的菌在一起,变成好的方向就称为熟成,也是我们一般提的发酵,方向不对、不属于身体可以共荣互利的菌种,则是腐败、衰败。所以发酵的过程,要很小心的就是食材的选择(成熟度、新鲜状况)、处理的环境(是否干净、是否容易滋生坏菌)、发酵时间长短与温度高低,因为与跟人类能合得来的益菌是有适合的生长条件的喔。

什么是厌氧发酵?
厌氧发酵在发酵食物并不是一个新名词,泡菜、酒的发酵过程都有厌氧菌的参与。既然知道咖啡豆的后制处理是一种发酵过程,剩下的也就是发酵的原理了。
传统日晒、水洗、蜜处理,多半是曝晒在开放式的环境,所以与他们作用的既有菌,通常是爱好氧气的菌种,例如光合菌群、酵母菌群(酵母是兼性,也可以无氧)。而厌氧发酵,自然就是使用厌氧菌的运作机制,例如乳酸菌、丝状菌、酵母菌。
要产生厌氧发酵,并不是丢什么菌种给咖啡豆,而是要创造那样的环境让咖啡豆发酵,所以通常会需要
1.密闭性的封闭空间:若不需要借其他味道,应该会使用白铁或是不銹钢等易清洁的储存空间,只是白铁太贵..(应该不会用汽油桶吧)
2.控制温度与把握正确的时间
3.足够优质的咖啡豆(要有一定的甜度)
至于是否需要去果皮,是以干式处理还是湿式处理,这个就是各家庄园主的商业秘密了,并没有统一的标准。

逻辑上也合理,因为厌氧发酵的过程,一大部分的角色就是落在微生物种,乳酸菌在无氧的作用下,会将葡萄糖转化产生乳酸的甜酸感。
乳酸菌与糖反应的化学式如下:
C6H12O6(葡萄糖等)+2 ADP+2 phosphate→2 lactic acid(乳酸)+2 ATP
不过无氧环境中,酵母菌会进行无氧发酵,把葡萄糖转换成酒精(乙醇):
C6H12O6→2C2H5OH(乙醇)+2CO2+2ATP
而酒精会再跟其他的有机酸(例如前面提到的乳酸)转化成酯,这个是咖啡水果调性的风味重要来源。所以厌氧发酵的咖啡豆醇厚度比较高,有着类似酒般的醇厚感,但是甜感或是水果调更胜于蜜处理。
有些处理者会保留果肉的咖啡豆做厌氧处理,但是风险存在于酵母菌会把葡萄糖转化成酒精,有太多的果肉在葡萄糖含量一定很高,若有机酸不够多无法完全转换成醇,则会有太浓厚的发酵酒味,酒味太多太可怕。

以上,就是我们对厌氧发酵的理解。控制得当的厌氧发酵,能带来微微的酸甜感,又有美好的醇厚度,但每个庄园都需要研究多年,才能找到最佳的平衡状况,未来处理法一定会有更多有趣的方式,我相信也是云南咖啡可以努力的方向喔。

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