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手冲技巧 | 如何使用咖啡浓度&萃取率的关系冲咖啡?

时间: 2019-12-10 14:58:42

如何冲泡一杯好喝的咖啡

“好喝的咖啡”有一个标准萃取率和浓度的论点:金杯理论(Gold Cup),这个论点认为 “ 好喝的咖啡 ” 必须同时符合两项条件:

1.萃取率介于 18%~22%之间。

2.咖啡浓度在 1.2%~1.45%的范围内。

那么什么是咖啡的萃取率与浓度?

咖啡的萃取率

萃取率指的是你所用来冲煮的咖啡粉,有多少比例的物质被溶解到咖啡当中。

咖啡的浓度

所萃取的萃取物将溶于多少热水中,表示一杯咖啡里,“萃取出的咖啡物质”占总咖啡液体的比例。


金杯标准则是各国家根据地区消费者口味统计出最为接受的咖啡浓度与咖啡萃取率。就粉水比来说,按照金杯标准:每升水(1000g)需50-60克咖啡,而“金杯”是多种萃取率的简化数字范本:1:14、1:15-1:16-1:17-1:18-1:19-1:20,根据对象对咖啡浓度的偏好而定。

从这张图可看出中间为咖啡萃取范围的黄金区,浓度在1.15%-1.35%,萃取率在18%-22%之间。在这个范围的咖啡滋味甜美顺滑为大家所喜爱。

比如,使用100g 的咖啡粉做冲煮,在煮完咖啡后,将咖啡渣中的水分去除后(无论烘干或晒干),若是剩下80g ,也就代表了有20g 的物质被溶解到咖啡中,那么这杯咖啡的萃取率就是20% 。

萃取率与咖啡味道

我们经常说的“过度萃取”和“过少萃取/萃取不足”,指的就是咖啡萃取率的过度或过少。要从咖啡中获得最佳口感,你需要准确地提取出咖啡中有益的“物质”,如果你的咖啡味道不好,比如:

萃取不足的咖啡(萃取率低于18%)通常风味偏酸、薄、淡,单调而无特色,尝试延长萃取时间或更细的研磨度。

萃取过度的咖啡(萃取率高于22%)则愈发味苦、灰白、发涩,这时可以,尝试更粗的研磨度或缩短萃取时间。

萃取率=溶进水里的咖啡量 / 咖啡粉总量

EXT%=TDS(g) / Dose(g)  × 100%

调整咖啡萃取率

1.调整研磨度(也就是咖啡与水的接触面积);

2.调整冲煮时间(也就是咖啡与水的接触时间);

3.调整水的温度

浓度与味道的关系

适当的咖啡浓度(黑咖啡,指冲 煮咖啡):1.15-1.35(SCAA标准);1.2-1.45(SCAE)标准。

浓度过高(黑咖啡浓度超过1.5%时):咖啡味道过重,尤其是酸味和苦味很重,甜度不足;好的咖啡风味不明显,容易让人误解为“过度萃取”。

浓度过低(黑咖啡浓度低于1.15%时) :咖啡味道过于淡,酸、甜、苦味都不明显,咖啡风味特征不明显,容易让人误解为“过少萃取/萃取不足”。

咖啡浓度=咖啡溶质的质量 / 咖啡溶液的质量

TDS%=TDS(g) / Yield(g) × 100%

调整浓度

调整粉水比例(其它条件一定时,粉多水少,则浓度高;粉少水多则浓度低。)

如果你使用的咖啡粉重量是一人份(15克左右)可以参考如下的建议。

1、ﻩ研磨度:跟砂糖颗粒大小一般的粗细是适用范围比较广的研磨度。可以用手指去搓揉砂糖颗粒跟咖啡粉颗粒比较。

2、ﻩ冲煮时间:一般冲煮时间在1分40秒到2分钟之间。时间越长咖啡中被萃取出来的物质会越多,注入水量不变的情况下咖啡味道会越浓,但同时也会增加味道变得明显有苦涩的风险。

3、ﻩ冲煮温度:根据你的咖啡豆烘焙度你会需要调整你的冲煮温度。如何调整可以参考下列数据:

  浅度烘焙:摄氏90-92度

  中浅烘焙:摄氏87-90度

  中度烘焙:摄氏85-87度

  中深烘焙:摄氏83-85度

  深度烘焙:摄氏80-83度

一般来说烘焙度在咖啡豆的外包装上都会有标明的。如果你觉得一个温度下冲出来的咖啡有明显的苦涩感就可以试着降低水温,太淡而且味道单薄可以试着稍微提高水温,一次调整2度是不错的选择。


4、ﻩ关于注入的水量(水粉比):你准备注入的水量和你使用的咖啡粉之间的比例就是水分比,调整这个比例可以很容易的去改变你咖啡液的浓度。如果使用的磨豆机一般或者入门级别,并且刚刚开始学习手冲,使用水和粉12:1至14:1的比例(也就是15g的粉量注入180-210g的水)会比较安全,可以在保证咖啡有足够浓度的情况下不至于容易出现苦涩。

手冲咖啡水粉比例参数

【重口味】1:10~1:11(咖啡豆克量比上黑咖啡毫升量)即金杯准则的1:12.5~1:13.5(豆重比生水毫升量)

【适中口味】1:12~1:13(即金杯准则的1:14.5~1:15.5)

【小清新】1:14~1:16(即金杯准则的1:16.5~1:18.5)

手冲时用的上的规律:一般情况下在手冲时,在固定粉量和水粉比的情况下,越高的水温、越长的时间、越细的研磨度会带出越多咖啡中的物质,冲出越浓的咖啡,展现更加完整的咖啡风味,但是越容易苦涩。浓度高不一定是过度萃取;咖啡苦不一定是过度萃取,所以,需要自己多试几次找到一个平衡点。


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