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埃塞俄比亚咖啡 | 西达摩花魁日晒与水洗区别详解

时间: 2019-12-11 10:36:18

Ethiopian Sidamo Shakisso Natural

  花魁 

 01 | 产区简介

Hambella(一般译为"罕贝拉")位于埃塞最大的咖啡产区古吉(GUJI),行政隶属于奥洛米亚州。Hambella西部与耶加雪菲kochore隔山相望,两个产区之间有海拔高3200米、宽约30公里的高地阻隔,东南北分别与古吉的shakiso,Uraga,Kercha子产区接壤,是埃塞海拔最高的咖啡子产区(Harrar是埃塞海拔最高的主产区)。

目前在Hambella产区约有各种规模处理厂近20家。DW公司Hambella核心产区Dimtu有四家庄园处理厂,分别是"Buku abel"、"Buku saysay"、"Haro soresa"、"Tirtiro Goye"。

所有这些庄园和处理场中,只有来自"Buku Abel "庄园及处理厂出品的日晒咖啡叫做"花魁"。

Buku Abel是海拔2280米的非洲大陆上一个被群山环绕的小村庄,每年12月是它的咖啡采收季节,每当这时,满山都是红彤彤成熟的coffee cherry,村子里排列整齐的放在非洲日晒床,这就是“花魁”处理的地方。

 02 | 产地信息

所属洲:非洲

所属国:埃塞俄比亚

产地:Guji古吉产区,Hambella Wamena地区,Dimtu村,Buku able庄园。

咖啡豆种:Heirloom(埃塞原生豆种)

海拔:2250-2350m

03 | 生豆分析

品种为当地原生种,小颗粒种, 外型较为浑圆,豆体很小,大多介于14-15目之间

日晒西达摩:豆身较Longberry小些,绿中带黄。颗粒大小差异较大。

 水洗西达摩:咖啡生豆绿中略带青色。颗粒大小差异较大。

左日晒花魁  右水洗花魁

【日晒花魁熟豆】:烘焙程度浅,颜色偏浅,无银皮。

【水洗花魁熟豆】:烘焙程度略深,颜色稍深,中线有银皮残留。

04 | 烘焙分析

风味这么绚丽的豆子当然不适合进行中深度烘焙,所以,此款咖啡打算采用浅度慢烘焙方式最能体现出其圆润而甜蜜,花果香浓郁的特点。

这款咖啡的颗粒比较小,含水率,在烘焙过程中吸热量也比较大,梅纳反应的过程也比较快。

在第一次烘焙中,因为下豆温度比较高,在咖啡豆脱水变黄之前,用160火力,以保证有足够的热量能够持续到一爆,直接发展到二爆,确定曲线发展

在第二、三、四次的烘焙中,同样的入豆温200,同样火力,在烘焙过程中根据需要逐渐调小火力。

杯测:

烘焙曲线2:烤面包,枯草

烘焙曲线3:莓果,坚果

烘焙曲线4:发酵酒香,奶油,热带水果,菠萝蜜

所以我们定了曲线4

烘焙曲线4,具体操作:

采用“北欧烘焙”,炉温至摄氏200度入锅,风门开设3.5,1分钟后调火力160度,风门不变,140度调一次火力,降到140度,烘至5‘18”,温度154度,豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,火力调至105度,风门开到4;

第8分钟,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8’37”开始一爆,调小火力至80度,风门全开(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),在198.1度下锅。

 05 | “花魁”庄园的特色

西达摩的咖啡风味非常多元,因为不同的土壤成份、区域微型气候及数不清的原生咖啡品种,造就了每个城镇区域所生产的咖啡都有明显的差异与特色。西达摩产区(Sidama)位于衣索比亚南方。这里的产业以农业为主,咖啡种植区位于东非大裂谷(Great Rift Valley)周围。西达摩的咖啡风味非常多元,因为不同的土壤成份、区域微型气候及数不清的原生咖啡品种,造就了每个城镇区域所生产的咖啡都有明显的差异与特色。西达摩产区(Sidama)位于衣索比亚南方。这里的产业以农业为主,咖啡种植区位于东非大裂谷(Great Rift Valley)周围。

在位于东经38度25分3秒,北纬6度2分17秒,海拔2280米的非洲大陆上,有一个被群山环绕的小山村Buku able,村子背后高高的山上长满原生种咖啡树。这些历经了无数代大自然筛选的咖啡树,形态各不相同,但都枝叶茂盛,郁郁葱葱。半山腰开始布满咖啡树,从海拔2250-2350米,方圆80公顷的山地上,全部都是DW公司的自有咖啡庄园。 花魁庄园其独特的地理位置和特殊的微气候环境,孕育与埃塞其他地区风味不同的咖啡品种。

在每年咖啡采收处理季节(12月-1月),我们要求咖农采摘的红果糖度要达到30以上才开始日晒处理。日晒的头两天,我们要保证红果的湿度,使其果糖充分的开始发酵反应。同时高海拔的地理位置,使处理厂的夜间温度可以降到12摄氏度左右,又不会因为气温过高,产生过度发酵的气味。中午气温比较高的时候我们会及时进行遮挡,防止红果晒伤。夜间为了防止突然降雨,会用厚塑料布进行包裹。

这样使红果在比较低的温度下进行发酵和脱水。经过18天的日晒处理,在咖啡生豆含水率降到13%左右,停止日晒处理,装入麻袋,在12-22摄氏度,湿度45-55%的自然条件下放入仓库,进行50天左右的生豆养豆和进一步脱水。在生豆含水率达到11%左右,运输至处理厂脱壳筛选销售。

到每年12月的采收季节,满山遍布红红的咖啡果。这就是“花魁”庄园,村头排列整齐的原始非洲日晒床,就是“花魁”的处理厂。

06 | 日晒花魁VS水洗花魁

两种不同的【生豆】处理方法:

左日晒花魁  右水洗花魁

Natural 日晒(非洲晾晒床):

直接将咖啡果实铺在水泥地面上或晾晒架上晾晒,目的是要咖啡变得干燥,易于保存。通常因天气变化而定,晾晒的时间大概在2-4周。

通常用于商业用途的咖啡会放在水泥地面上晾晒,要不停地及时翻滚咖啡果实,使其面背受热均匀,利于干燥,同时也避免底部与地面接触太久导致发霉。

人工手选的果实和用来做精品的咖啡豆会用African Bed(非洲晾晒床)来进行日晒处理,咖啡果实铺在通透的带网孔状的床上享受日光浴,铺在架上的厚薄度也会因地制宜有所不同。

Washed 完全水洗法


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