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产地丨关于埃塞俄比亚,你应该知道什么?

时间: 2019-12-11 10:39:42

虽然作为咖啡的发源地,埃塞俄比亚的产地情况却并不为大众所知

甚至其咖啡的味道,也尚不能跻身入主流的大众口味前列

其无法复制花果香气如今依旧只是存在在少数的精品咖啡门店和产品中

但依旧能让所有品尝到的人眼前一亮,刷新对咖啡的所有认知

这篇文章主要想介绍一下埃塞俄比亚原产地的一些基本状况

希望能使大家对这个神奇的咖啡原产国更了解一点

▲▲▲一个常见的产区山头,咖啡树就是生长在这样森林中

埃塞俄比亚位于非洲东北部,虽然不是非洲大陆最艰难模式的那部分国家,但其综合国力也并不强大农业依旧是重要的产业和国民收入来源,作为世界第六大咖啡原产国,根据2018年的数据,咖啡为埃塞俄比亚直接或间接地制造了约一亿个就业机会;生产咖啡的同时,埃塞同样也消耗咖啡,咖啡文化深深融于人民的生活中,早在数世纪之前,哈拉尔产区就代表着埃塞俄比亚咖啡的风格,融合了埃塞俄比亚人、犹太人和阿拉伯人等种族的文化精髓。

▲▲▲埃塞俄比亚的传统咖啡(Ethiopia Coffee Ceremony),body和味道都非常强烈,可以说是独一无二的咖啡体验

现代的埃塞人会常用“ buna tetu”(意为“喝咖啡”)等社交用语;而传统的埃塞咖啡仪式也已走过数百年的历史,仪式繁复,而且不能着急;首先使用煤炭的火焰将锅中的生豆进行烘焙,然后用研杵和研钵捣碎,加入辛辣奇异的香料,最后在造型独特的传统尖嘴咖啡壶冲煮,倒入小杯中,放下现代的快节奏细饮慢酌,体会一下历史的味道,可以说和澳洲风格的60秒Flat White完全没有共通之处。

▲▲▲这张不是打光摆拍,因为本身就是《国家地理》的照片


▲▲▲产区人民的日常休闲娱乐生活

在种植的形式上,埃塞的产区多以小农的庭院种植模式为主,种植农常以家庭为单位,在靠近住处的庭院和附近的山地上种植农作物,咖啡树作为“合理密植”不浪费耕地的作物和其他作物一起种植,农民有空还去附近的山头上采采森林中野生植株的果实。据估计,只有约5%的产量来自于专业的种植园,近年来少数统一管理种植的大庄园逐渐进入大众的视线,如Gesha Village和Suke Quto,就是这类单一庄园的代表。

▲▲▲瑰夏村庄园部分区域俯瞰

小农的庭院生产形式决定了大部分小农只有种植和采摘的能力,而无法对咖啡樱桃进行处理和销售,社区的处理厂和合作社就应运而生,以充当埃塞俄比亚咖啡产业链上原料处理和贸易的角色。相信我们的公众号已经写过几百次“咖啡种植在养分丰富的红色砂质土壤上,良好的自然环境为咖啡樱桃带来了独特的风味和层次感,附近数百户的咖啡种植者从山野上采集成熟的全红果实,再送到处理厂进行集中处理”这样的段落了,而这就是埃塞小农生产模式最直接的表述。

▲▲▲生产季常见的景象。合作社或者是处理厂招聘附近的民众共同处理日晒咖啡,而这些工作者通常都以妇女群体为主,她们来自附近的社区,家中可能有数个孩子需要抚养



除了生产需求和技术革新,处理厂和合作社还身兼重要的社会职责,如何改善这些偏远地区人民的生活水平就是最核心的问题:提高他们的收入、教授更实用的农业技术和市场知识、提高当地的受教育水平及医疗水平等等。整个非洲大陆,至今依旧承受着过去因为文化、种族、宗教、性别等争端带来的伤痛,而“任何愿意加入合作社并能够承担成员责任的小农户,首先要做到抛开歧视和偏见,合作社是民主组织,每个成员都有平等的权力,参与政策的制定和执行。”




▲▲▲水洗加工过程中,发酵完成后,通过搅动水中的生豆,使脱落的果胶溶于水中再以清水冲净,从而达到去除果胶的效果



▲▲▲日晒处理则比较简单,铺在地上或者干燥床上,定期翻动以达到均匀干燥和发酵



咖啡果实采摘后,最常用的处理方式便是日晒和水洗,日晒处理是将咖啡樱桃放在平坦的地面或干燥床上,然后在阳光下晒干。这个过程通常需要两到六周的时间,期间定期翻动以达到均匀干燥和发酵效果。果实干燥后,再将其取出;水洗处理则更好地保留了埃塞俄比亚咖啡的柑橘类水果酸甜和花朵香气,可以说更为接近豆子本身的味道。
前沿的实验处理技术也在孕育中,大家熟知的几位世界冠军每年都在埃塞定制各种各样的处理法和实验批次,作为咖啡的原产地,相信新的处理法在埃塞俄比亚也能更好地将新与旧融合,更具象征意义。


▲▲▲2018年世界咖啡师大赛上,来自波兰的Agnieszka Rojewska就是使用西达摩古吉产区的二氧化碳浸渍(Carbonic Merceration)日晒原生种(不是瑰夏哦)作为比赛豆,赢得世界冠军



回到咖啡贸易,在过去,绝大部分的生豆出口都要通过埃塞俄比亚商品交易中心(Ethiopian Commodity Exchange,简称ECX),小型的生产商和贸易商在这种情况下即使手头上有少量精致的高品质批次,也无法出口,最终只能和大货混合在一起售出;而这个交易机制在两年前完成了重大的改革,咖啡农甚至可以以个人名义出口,这样的机制下,更多的买家愿意支付高价钱购买独特的批次,农民们也更有动力去改善咖啡的品质及做好生产管理。



▲▲▲处理完成的生豆会保留羊皮贮存在仓库中,待到出口前才剥除羊皮,而咖啡豆的分级也是在这个过程中完成的,图为分拣时,手工挑选出瑕疵豆或是圆豆(Peaberry)



▲▲▲小农生产的力量,人多力量就大






说到这里顺便提一下有机咖啡这个概念,近几年有机产品可谓五花八门,虽然有实实在在的,但也不乏要交智商税。首先是有机的概念,Organic,指的是国际上对无污染天然产品,包括食品、化妆品、纺织品、林产品等的统称,这些产品通常来自于有机农业生产体系,根据有机农业生产要求和相应的标准生产加工;而根据这个概念,有机咖啡则可以理解成天然的无污染的、对环境友好、可持续生产的咖啡。


▲▲▲美国的有机认证标签



所有的有机产品必须通过认证,自己说自己是不算。有机没有国际统一标准,像美国或欧洲是通过美国农业部的国家有机计划(NOP)规定或是欧盟的检验标准而定的,而要获得有机认证都需要中间的代理检测机构,这就意味着中间会有一笔不少的费用产生(认证、差旅等等费用)。



▲▲▲危地马拉的黑山庄园,正在使用庄园的种植产生的农余制作堆肥



除此之外,认证还花费巨量的时间,一般来说一个有机农场通过认证需要三年的时间,期间生产不得使用化学农药及化肥、做好详细输入和管理记录、制定并实施相应的种植和土地管理制度等等,产生的副产品和农余等处理时也要满足有机的要求;假如出售的是有机的咖啡熟豆,你的烘焙机也要通过有机认证。



▲▲▲巴西Sitio Canaa庄园,目前通过FAF计划向有机农场转变


所以,有机认证的咖啡固然很了不起,但是我们想告诉大家的是,没有有机认证的咖啡,品质上和社会责任方面不一定低于有机咖啡,正如以上提到的小农批次的咖啡,农民居住在高山之上,果子熟了就摘不熟就放着,根本没有时间精力和金钱工具去折腾化肥和农药,更别说为了自己一两公顷地花巨资弄有机认证;而美洲不计其数的的私人庄园,本身就身处在国家公园内,人家除了种咖啡,还是世界著名的生态旅游景点,要说产品有污染对生态不好,那就真是笑话了。如果只是追求无污染这一点,市面上绝大部分的精品咖啡已经可以满足,不需要迷信有机标签。

不过比起上面最致命的一点是,有机咖啡不能直接反应风味高低,而且价格更高,这个时候,懂的人大概会选择一杯 厄瓜多尔洛哈省克拉拉庄园瑟比欧小农水洗波旁与希爪 或者是 埃塞俄比亚耶加雪菲歌迪欧哈洛巴利提合作社日晒 笑而不语了。

▲▲▲大家最爱的巴拿马波奎特,连居住区域都这样,这都还不是山上





好的咖啡除了整个产业链上的共同努力以外,其实最不能缺少的还是呈现给顾客的一刻,而作为终端的消费者,愿意去了解和理解这些过程,也使好咖啡来得更有意义。


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