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咖啡烘焙师就是一名名副其实的魔术师

时间: 2020-01-20 16:54:14

咖啡师、烘焙师、咖啡馆主……提起咖啡行业的各式各样的岗位,想必很多人第一时间想到的会是关于咖啡行业的“匠人精神”了,那么,作为一名烘焙师需要什么职业素养呢?

如果说咖啡农是给予咖啡豆第一次生命的人,烘焙师则是给予咖啡豆第二次生命的人了吗,烘焙师对咖啡生豆的认识决定了咖啡风味的未来。

咖啡烘焙是门学问,是激发咖啡风味和香气的过程,咖啡豆的烘焙决定了咖啡的风味,咖啡烘焙过程中豆子中的变化和反应都是环环相扣的,所以烘焙师在整个咖啡产业链中起到了承上启下的作用,咖啡之所以会令人着迷,关键在于咖啡烘焙后所产生的香气与饮用时的口感风味特别诱人,这也就是烘焙师的魅力所在。

烘焙师每天对着烘焙机的工作,但想要把烘焙玩到极致的,就要做好烘焙,选料要讲究、称料需精确、操作得用心,每一个生产环节都不可忽视,咖啡烘焙是个非常有意思的事情,咖啡生豆最初的味道是草香的味道,经过了咖啡师烘焙之后才有了烈香醇的风味,烘焙师可以通过不同的烘焙手法以及火力风门配置等,将咖啡生豆原本的草香味道锻造成不同的咖啡风味,烘焙师就如同一位魔法师一样可以为客人变换咖啡不同的特质的风味。

烘焙师是一位魔术师

在烘焙咖啡时,烘焙师要根据咖啡生豆的信息(例如咖啡树的品种,种植海拔,加工处理方式,生豆含水率,当天的气温和温度)产生咖啡豆烘焙曲线,通过不断调整烘焙曲线(例如火力的调整,风门把控及烘焙时间)最大限度的呈现出咖啡本来的风味。

烘焙师是一位品鉴师

烘焙完成的咖啡豆还需要进行咖啡杯测,通过杯测,品出咖啡的风味,烘焙师经常性杯测有助于记忆咖啡风味,当然这是个日积月累的过程。

那么,一个好咖啡烘焙师应该具备什么条件?

1、咖啡生豆辨识能力:

烘焙师需要从各大产区的生豆外观、特征辨别,了解新旧豆差异,到瑕疵豆的判断筛选,甚至要懂得查寻生豆来源的资料,这些都是为了在取得购买生豆时,能够得到稳定的品质。

2、咖啡烘焙技术能力:

一个优秀的咖啡烘焙师,不仅能够熟练掌握多种烘焙机的操作技巧,还要对烘焙机的功能操作、故障排除与清洁保养了如指掌,并且提供实务上操作,如在同样烘焙程度时,各主要产区生豆的含水量、硬度等特性不同所造成的差异,而所需注意的烘焙曲线与技巧以及在不同烘焙程度的过程中,风门、温度、火力等控制。

3、咖啡杯测与配豆能力:

基础的杯测练习,可让烘焙师来判别咖啡品质的好坏,以及烘焙完成度的优劣与否,在对咖啡风味的叙述能力上,也能加强对客人销售介绍的说明;另外为了获得不同口味的咖啡,拼配咖啡豆也是烘焙师一个必不可少的步骤,在调配店内所要使用的综合豆时,更可以掌握到单一种咖啡所要表现的特性,平衡协调各种比例,展现出自家烘焙的独特口味。

烘焙师是主宰咖啡风味的关键环节之一,选豆子、烘豆、配豆、品鉴的过程,离不开烘焙师的细心运作。

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