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想买到新鲜的咖啡豆,要学会“望闻问切”

时间: 2020-01-20 20:14:23

经常购买咖啡豆的朋友会碰到一个问题,有时购买的咖啡豆表面是“油性”,有时是“干性”,即使是同一天烘焙的咖啡豆,也会出现“肤质”不同的情况。这到底是怎么回事?咖啡豆是有油新鲜,还是无油更新鲜?怎么判断咖啡豆的新鲜度呢?

中国传统中医看病,讲究“望闻问切”,全方位了解病症,才能对症下药。同样的,判断咖啡豆是否新鲜,也需要掌握“望闻问切”的专业窍门。

“望”——油脂

咖啡豆在采摘处理之后,生豆需要在170-200℃高温烘焙下,变成熟豆。咖啡豆的烘焙过程,就是受热散发水分的过程。咖啡豆的烘焙程度可以分为三种:浅度烘焙、中度烘焙和深度烘焙。

咖啡豆的烘焙原则是:

咖啡豆的水分散发得越多,咖啡豆越轻,需要的烘焙时间也就越久,烘焙度也会更高,咖啡的油脂会大量存在于咖啡豆的内部以及外面。

咖啡豆的水分散发得越少,咖啡豆越轻,需要的烘焙时间也就越短,烘焙度也会越低,咖啡的油脂大多留存在咖啡豆的内部而非表面。

咖啡豆的油脂会随着时间的加长而慢慢从咖啡豆内部向表面慢慢渗出的。这个理论是我们肉眼判断咖啡豆新鲜度的标准之一。

一般情况下,咖啡豆烘焙程度与咖啡油脂成正比。

我们常会遇到这样一个现象:购买两款咖啡豆,同样是3天之内烘焙的咖啡豆,深度烘焙的咖啡豆表面都是咖啡油脂,而且越来越多;中度烘焙的咖啡豆表面却是干燥的。这是因为两种咖啡豆的烘焙度不同而造成的,本质上都是属于新鲜的咖啡豆。

举个例子:同一品种的咖啡豆,同一天进行烘焙,一种重度烘焙,一种深度烘焙。

▆ 10天之后:

中度烘焙咖啡豆:表面依旧干燥。

深度烘焙咖啡豆:表面油光闪闪。

▆ 30天之后:

中度烘焙咖啡豆:表面略有油脂。

深度烘焙咖啡豆:表面油光零散。

▆ 45天之后:

中度烘焙咖啡豆:表面油光闪闪。

深度烘焙咖啡豆:表面干燥无油。

随着咖啡豆储存时间的加长,咖啡豆内部的油脂会随着时间慢慢从内渗出。

深度烘焙的咖啡豆本身油脂非常多,在一开始就会渗出很多,表面油脂随时间会慢慢减少;

而中度烘焙的咖啡豆油脂藏于咖啡豆内部,会慢慢向表面渗出,表面油脂随时间会逐渐增加。

所以,深度烘焙咖啡豆出现大量油脂,说明咖啡豆非常新鲜;中度烘焙咖啡豆出现大量油脂,说明咖啡豆已经过了最佳饮用期了。

“闻”——香气

烘焙豆最明显的就是咖啡香气,如果是烘焙很久之后的咖啡豆,香气会很微弱,甚至会有种花生放久的油腻味。

对于不新鲜的咖啡豆,你花再多心思都很难做出好喝的咖啡。

“问”——产地

知名的咖啡豆都是有固定的产地甚至产区。

如果你网购的蓝山咖啡不是产自牙买加,那就没啥好说的了。当然也不是非原产地就不好,这种一般也有着近似的风味,价格会亲民很多。

还有就是问价格。永远要相信,一分钱一分货。贵的不一定就好,但好品质的豆子一定不便宜。

“切”——压豆子

新鲜的咖啡豆压之鲜脆,裂开时有香味飘出。充分地烘烤抽出水分后的咖啡才可冲泡出美味的咖啡,这种咖啡豆在研磨时即可判断得知。

良质的咖啡豆在研磨时会轻轻地发出沙拉沙拉的声音,将手轻轻地摇,咖啡的原始味即四溢。

劣质的咖啡豆则会有咯吱咯吱的声音,研磨时有种卡住的感觉。

需要重点强调的一点是:

最新鲜≠最适合≠最好喝

有的人喜欢酸度偏高没有油脂的浅度烘焙咖啡,有的人喜欢酸度与苦味较为平衡的中度烘焙咖啡豆,有的人喜欢苦味偏重、油脂丰厚的深度烘焙咖啡豆。

有些人在挑选咖啡豆的时候,单纯要求“最新鲜”,对咖啡豆本身的产区品种、烘焙度、风味无所谓,结果就可能买到一包新鲜但“不好喝”的咖啡豆。

所以,最好的标准还是,喜欢你喜欢的,就好。

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