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让咖啡豆延长新鲜度的“冻龄”秘诀,年底打包奉送

时间: 2020-01-20 20:21:44

无可争议,新鲜度是咖啡豆的生命,烘焙好的咖啡豆最佳饮用期限为6天,而研磨好的粉最佳饮用期限仅3天。

那是什么破坏了咖啡豆的新鲜度?新鲜度能延长吗?咖啡豆能跟爱美的人类一样,借助外力,保持某种程度的“冻龄”状态吗?

破坏咖啡豆新鲜度的“凶手”

地心引力、身体机能的自然老化、紫外线、不好的生活习惯等因素,是导致人类衰老的“凶手”,那破坏咖啡豆新鲜度的,也有5个“凶手”。

第一号凶手——氧化

水果切开之后,很容易被氧化;同理,咖啡在烘焙之后也很容易氧化。

咖啡豆经过烘焙之后,内部会产生大量的二氧化碳,这些二氧化碳藏在细胞内外,形成保护层,隔绝氧气,减缓氧化;可是,随着时间一天一天过去,这些二氧化碳会逐渐流失,渐渐失去保护咖啡的功能。

刚开始时,二氧化碳释出的速度很快,几天后才会逐渐慢下来;约10天之后,大约可以释出50%的二氧化碳,60天之后,则会流失约90%,此时,咖啡豆的内部将再也无法流出二氧化碳来保护自己了。

由于二氧化碳具有抗氧化的效果,因此我们常在媒体的一些报道上看到,说喝咖啡可以防止老化。

此一说法虽无法证实,但喝咖啡能活化思路的效果,早已被大家所认同。

另外一提的是,咖啡豆经过研磨之后,细胞壁会完全被破坏,此时二氧化碳也会在几分钟之内完全流失,而使得咖啡粉开始遭受无情的氧化。

因此,研磨咖啡一定要尽快喝掉!而这也是精选咖啡专卖店只卖咖啡豆不买咖啡粉的原因,确实是有道理的。

第二号杀手——挥发

咖啡豆经过烘焙之后,内部会发生数百种新的化合物,形成香味与口味,这些化合物有些很容易挥发,有些则否。不幸的是,优良物质的沸点很低,这些化合物都很容易挥发。

单向透气阀的包装技术,就能使袋内的二氧化碳流出,而不使氧气流入,因此能保持咖啡的新鲜,被称为“保鲜袋”。

它的效果虽然不错,但是挥发所引起的自然衰败,是怎么也抵挡不了的。

第三号杀手——水解

烘焙豆的含水率只有1%以内,而且细胞孔放大,很容易吸潮,甚至还有人将不用的咖啡豆放在冰箱里,当做除味剂。吸潮之后,咖啡豆的内部将发生水解作用。

有机化合物的水解特微,通常是借由酸或碱来提高化学变化的速率,偏偏咖啡豆内又含有大量的酸性物质与碱性物质(咖啡因即是一种生物碱),因此,水解作用是必然会发生的。

华南地区的相对湿度平均在76~84之间,山区的湿度更高,咖啡的含水率在短时间内会升高到12%以上,形成不小的负面影响。

第四号杀手——光害

光线是催化作用的触媒角色,能提高咖啡氧化的速率,加速咖啡的败坏。在一些先进的国家,可以发现他们的咖啡包装袋都是不透光的。

然而,在国内经常以透明的塑料袋包装咖啡,甚至有一些高级的咖啡馆里,也常见以透明密封罐盛装咖啡豆的情形,殊不知光线会破坏到咖啡豆的品质。

第五号杀手——出油

在高温烘焙后,咖啡豆内部的油脂会趁机流到细胞孔的出口处,使得表面呈现一层薄薄的油光。

脂质是醇味的来源,应相当珍惜它的存在,不过,咖啡豆存放太久之后,油脂容易接触到水分子,会加速氧化作用,造成腐败。

油脂是有黏性的物质,出油太久容易将咖啡粉凝结成块,在冲煮时,会妨碍热水的渗透,造成冲煮不全的现象,而降低咖啡应有的风味。

尤其在冲煮意大利浓缩咖啡时,结块所造成的负面影响更大,它使高压的热水无法穿过咖啡粉,只能从旁边的细缝贯穿而过,造成冲煮不均的情况。

该怎么保存咖啡豆呢?

01

善用二氧化碳的比重

就气体而言,二氧化碳的比重高于空气。因此,在同一个密闭的空间里,二氧化碳会沉淀在底部,而空气则会漂浮在上层。明白这个道理之后,在选择容器或包装袋时,就能判断出它的适用性。

02

使用直立型密封罐

依此推理,新鲜咖啡豆所释放出来的二氧化碳会留在容器的底部,形成抗氧化层,以保护咖啡豆;并且,容器最好能直立放着,以防止罐内或袋内的二氧化碳流失。

由此可见,直立式、瘦高型且开口向上的容器较适合用来保护咖啡豆。

03

使用长匙捞取咖啡豆

二氧化碳的比重较空气高,因此会沉积在容器的底部,当拿咖啡豆时,切勿用倒的方式,否则容器里的二氧化碳会被倒掉,再生势必很难。

正确的方法应该是使用长匙,伸到容器底部捞取豆子,如此才不至于使二氧化碳快速流失。

04

使用不透光的罐子

光线是氧化作用的催化剂,不透光的罐子较能减缓氧化的速度。

05

使用真空罐

市面上的真空罐越来越多,价格也相当便宜。这种罐子都会附有一种机制,即用拉的或者按的,可以将罐内的空气抽光,形成真空状态。

真空状态没有氧气与水气,是储存咖啡豆的好方法。

06

放在凉爽干燥的地方

高温容易挥发掉咖啡的香气与咖啡豆内部的优良物质,所以,咖啡罐应尽量避免放在高温环境,最好置放在凉爽干燥的地方。

咖啡豆选购窍门

01

从使用的单向气阀包装袋判断

“单向排气阀”咖啡袋能隔绝包装袋外的光线和空气侵入,使咖啡豆能在最佳的保存包装状态下,保持咖啡豆的新鲜原味。

烘焙完成的咖啡豆,通常用铝箔袋密封包装起来,可避免咖啡豆与光线和空气的接触而导致香味迅速散发和氧化。

烘焙后的咖啡豆会自然散发出二氧化碳,如积留在包装袋内会影响咖啡豆的品质,而袋子上的“单向排气阀”能让袋内多余气体排出,而选购咖啡时可挤压包装袋闻出香味。

这是目前最推荐的烘焙咖啡豆的包装方式,选购时也应该尽量选择有此种包装的咖啡产品。

02

从咖啡的研磨程度判断

充分地烘烤抽出水分后的咖啡豆,才可冲泡出美味的咖啡,这种咖啡豆在研磨时即可判断得知。

良质的咖啡豆在研磨时会轻轻地发出沙拉沙拉的声音,劣质的咖啡豆则会有喀吱喀吱的声音,研磨时有种卡住的感觉。

在冲泡萃取时,也有判别咖啡是否新鲜的方法,

即用热水冲泡时,粉末是否膨松地胀起,充分烘烤抽出水分后的咖啡在冲泡时,会有漂亮细致的泡沫膨松胀起,形状类似“汉堡”。

虽然咖啡会因为烘焙程度与萃取方法不同使浓度有所改变,但美味咖啡的特点是:

在同样条件下冲泡萃取出的咖啡液是清澄的,一杯美味的咖啡,即使是三十分钟过后,依然是色泽清澄。而且味道也不会改变。

03

从咖啡的口味与香味判断

新鲜咖啡的酸味,像柑桔类水果般的清爽,没有强烈的酸,苦味是柔和的苦味,没有像烟味或焦味般的苦。

04

从生豆的品质来判断

新鲜的生豆烘烤前的生豆呈绿色,可以很简单地分辨出,如果生豆的品质不良,再怎么下工夫煎焙也无法冲泡出美的咖啡。

另外,不论何种品种,也应尽量选择颗粒较大且无色斑的生豆。

咖啡豆是农作物,新鲜度自然会影响其味道,新鲜的生豆,可享受其各个品种的鲜明特性及具有活力的风味。

咖啡豆能放冰箱保鲜吗?

10天以内的新鲜咖啡豆,因为豆内的物理化学反应还在进行中,不适合放在冰箱里。

之后,冰箱里的低温可以减缓咖啡的自然败坏,是不错的存储所。

但是冰箱内的环境确有不少状况,必须设法排除,才能有效地保护咖啡豆;否则,将会产生适得其反的效果。

由此可见,使用冰箱保存咖啡豆,似乎没什么必要性,而且有些麻烦,若您真的需要使用冰箱作为保存的处所,请注意下列事项:

▅ 冰箱里的空气是冷而干燥的,容易蒸发豆内的水分,使香味流失;再加上冰箱里的杂味太多,所以用真空罐来保存咖啡豆较合适。

▅ 咖啡豆刚从冰箱拿出时,因为豆子的温度太低,会凝结空气中的水汽,在表面形成小水珠。经研磨后,这些水珠会将咖啡粉结成块状,造成冲泡不均的情形。

所以,咖啡豆应在使用前才从冰箱拿出,捞取一部分之后尽快将真空罐放回冰箱,并迅速研磨及冲煮咖啡。

若是整袋咖啡豆不再放回冰箱时,应该在使用前1小时先取出,在温室下恢复正常温度后再开封,这样,咖啡豆表面较不会凝结水珠。

▅ 由于咖啡烘培之后,其内部的变化仍在进行中,如果将刚出炉的豆子放进冰箱,反而会中断风味的形成。所以,新鲜的咖啡豆不适合放在冰箱里。

不新鲜的咖啡豆,例如20天以上的,倒是可以考虑放进冰箱冷藏室存放。

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