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咖啡产区 | 巴西卡杜艾&红波旁

时间: 2020-03-22 22:05:51

巴西是全球最大的咖啡生产国,咖啡多产于平原或高原热带草原气候区,年平均温度约为20℃,优异的气候与多数平坦的地理条件可以巴西大规模的栽种咖啡,并且是用机械采收咖啡果,可想而知,产量自然是惊人。

01 | 咖啡历史

巴西咖啡是自1720年代从法属圭亚那引进巴西的,来自巴西的一个葡萄牙上尉弗朗西斯科•帕列塔,俘获了当时法属几内亚首都卡宴的总督夫人的芳心,成功将咖啡种子带入巴西。从那以后,咖啡在巴西迅速适应,从北部蔓延到了东南部的圣保罗州,到了1845年,巴西咖啡豆已经占全世界咖啡豆总量的45%,并且成为了圣保罗州最主要的经济来源。

02 | 巴西豆子风味特点

巴西咖啡的海拔高度400-1600米左右,海拔相对较低,跟中美洲咖啡相比,巴西咖啡豆的密度并不是特别高,这就导致了咖啡的味道不如许多高海拔产区来的优质些,咖啡风味单调,巴西的咖啡口感柔顺,平衡,坚果香,青草味,巧克力,没有过多的酸味和苦味,所以常常用来制作意式拼配会比较多,但滨海的里约(Rio)咖啡甚至带有碘味和咸味,这种味道被认为是经过某种微生物作用产生的结果,但即使用同样的土壤来栽种, 也不一定每年会产生这种风味。

03 | 品种

巴西种植的咖啡品种繁多,目前以红波旁、黄波旁、新世界、卡杜艾为主力品种。而卡杜拉、阿凯亚、欧巴塔、阿拉摩莎、尖身波旁等也有栽种与研究。

04 | 咖啡产区

巴西有21个州,17个州出产咖啡,但其中有7个州的产量最大,加起来占全国总产量的98%。

7个州分别是:圣保罗州(Mogiana、Centro-Oeste),巴拉那州(Norte Pionerio do Paraná),巴伊亚州(Planaltoda Bahia、Cerrado da Bahia、Atlantico Baiano),圣埃斯皮里图州(Montanhas do Espírito Santo、Conilon Capixaba),米纳斯吉拉斯州(Sul de Minas、Cerrado Mineiro、 Chapada de Minas、 Matas de Minas),朗多尼亚州(Rondônia)和里约热内卢州 (Rio de Janeiro)。

05 | 圣埃斯皮里图州产区两支豆子介绍

这两天刚杯测了两支来自圣埃斯皮里图州产区的豆子,这两支豆子都是蜜处理方式,海拔均在1100-1200m,一支是巴西卡杜艾,另一支是卡杜艾&红波旁拼配种。

圣埃斯皮里图州产区这个州主要分为两个区域,北部不论是大型还是小型庄园,均种植罗布斯塔豆;南部则生产典型的山体种植咖啡为阿拉比卡种,普遍量比较少。

长久以来巴西都以日晒为主要处理法,因水资源有限,水洗处理法无法支持大量的咖啡产量,在1990年以后,巴西提倡半日晒法(或称半水洗),即在经过水槽剔除瑕疵与浮果后,利用机器刨除果皮果肉与部分果胶,然后加以水洗,最后晾晒或置于干燥房烘干。半日晒法相比水洗法省水省工,使得巴西咖啡的品质有了大幅跃进,扭转了巴西咖啡多年来粗糙日晒的恶评。

而这两支咖啡豆,则是选择了蜜处理法,蜜处理就是去除果皮果肉,保留果胶层进行日晒干燥,蜜处理法的咖啡豆风味较佳,酸味与甜味均衡,香气浓,醇厚口感。

卡杜艾是1950年巴西以黄皮卡杜拉与Mundo Novo蒙多诺渥(新世界)的混血产出的矮种咖啡树,在多种海拔上都可以较好的适应,种植于800m以上时,杯中表现会更加出色,有红色和黄色两种类型。

波旁种,是铁皮卡(Typica)突变产生的次种,与铁皮卡同属现存最古老的咖啡品种,绿色果实成熟时会呈现鲜红色,种在高海拔的波旁种,通常会有较佳的香气,明亮的酸质。

按果实的颜色分为红波旁、黄波旁、橙波旁,粉红波旁,黄波旁,但黄波旁相对来说产量较低,不过品质较好。

巴西 卡杜艾 烘焙曲线

炉温至摄氏175℃入锅,火力140,风门开设3,回温点1’38”,温度97。6,炉温140℃时将风门开至4;炉温升至166℃,火力调为110,风门不变;炉温升至176℃,火力调为90,风门不变;炉温升至192℃,火力调为50,风门为5。

9'38"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到10'05"开始一爆,风门开至5,一爆后发展2’00”,194.5℃下锅。

卡杜艾&红波旁拼配曲线

炉温至摄氏175℃入锅,火力140,风门开设3,回温点1’36”,温度95.6,炉温140℃时将风门开至4;炉温升至166℃,火力调为130,风门不变;炉温升至176℃,火力调为110,风门不变;炉温升至192℃,火力调为70,风门为5.

9'45"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到10'51"开始一爆,风门开至5,一爆后发展2’00”,201.5℃下锅。

杯测

巴西 卡杜艾:湿香有股香料香味,啜吸有柠檬酸、莓果、草本、焦糖,坚果,酸质整体来说明亮清晰,口感干净。

卡杜艾&红波旁:湿香香料香气,啜吸有柠檬酸,深色浆果,坚果、成熟水果,啜吸酸质明亮明亮强烈。

圣埃斯皮里图州产区这两支豆子都有浓郁的柠檬酸质,水果风味,香气比较闷沉,均衡口感,明亮果酸感。

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