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咖啡师养成记 | 增减咖啡粉量对手冲咖啡味道的影响

时间: 2020-03-30 23:23:50

导读

影响咖啡味道的四大因素分别是比例、水、研磨和新鲜度。其中比例指的是咖啡粉量和水量的比例,SCA推荐的比例在1:14到1:18之间,比例越小,咖啡味道越浓郁厚重,比例越大,咖啡味道越寡淡乏味。

但是细心或者已经尝试过调整比例的小伙伴可能发现,“比例”这一因素有两个变量,一个是“粉量”,一个是“水量”。

今天我们先来关注粉量这一变量,通过增减粉量来调整比例,会如何影响手冲咖啡的味道呢?

设计实验

其他因素不变,只改变粉量,分别冲三组手冲咖啡,分别为A、B、C三组。冲煮完后进行分别测取浓度值。


粉量

比例


A

10克

1:22.5

B

15克

1:15

C

20克

1:11。25

使用以下冲煮参数进行实验

粉量

上表

水温

90摄氏度

研磨程度

BG #6s

滤杯

v60

冲煮过程


注水量

注水后间隔时间


第一段

30克

30秒

第二段

95克

10秒

第三段

100克


实验使用前街咖啡的黄金曼特宁,详细信息如下

咖啡产区

苏门答腊,塔瓦胡

处理法

湿刨法

海拔

1100到1600米

品种

铁皮卡

风味

香料、松木、草本、焦糖

实验结果


浓度值

萃取率


A

1.11%

22.755%

B

1.31%

17。03%

C

1。84%

17.02%

借由萃取率的计算公式:

萃取率= 浓度 × 咖啡液重 ÷咖啡粉重。

以及萃取率的定义:

萃取率表示“萃取出的咖啡物质”占咖啡粉重的比例

对实验结果进行分析

A组与B组相比,因为粉量少导致浓度降低,也因为粉少水多,可以萃取出咖啡里物质的介质增多,所以萃取率比较高。

C组与B组相比,因为粉多水少,导致浓度偏高,以及水量太少无法充分萃取出咖啡里的物质,还有值得一提的是BC两组在数据上萃取率都约为17%,但是B组代表的是在15克咖啡粉中萃取了其中17%的物质,而C组代表的是在20克咖啡粉中萃取了其中17%的物质。

还有一个原因是增减咖啡粉也导致了咖啡粉床的厚度不一样,A组B组C组三组粉床厚度一次增加,粉床对水流的阻碍也不一样,A组粉层最薄,对水流阻力最小,过滤速度最快,接着B组C组次之。

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