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咖啡师养成记 | 增减水量对手冲咖啡的影响

时间: 2020-03-31 08:02:43

昨天分享了增减粉量对手冲咖啡的影响,没看的同学请回顾昨天的文章,今天我们继续来分享一下关于比例的另一个变量,那就是“水量”。

设计实验

这一次我们固定咖啡粉量为15克,只改变水量进行三次手冲咖啡冲煮,分为A、B、C三组。


水量

比例


A组

150克

1:10

B组

225克

1:15

C组

300克

1:20

使用以下冲煮参数进行实验

粉量

15克

水量

上表

比例

上表

水温

90摄氏度

研磨程度

BG #6s

滤杯

v60

冲煮手法使用闷蒸后一刀流,闷蒸时间为30秒,注水速度为一秒10克。冲煮完成后测定咖啡浓度并计算萃取率。

实验使用前街咖啡的黄金曼特宁,详细信息如下

咖啡产区

苏门答腊,塔瓦胡

处理法

湿刨法

海拔

1100到1600米

品种

铁皮卡

风味

香料、松木、草本、焦糖

实验结果


浓度

萃取率


A组

1.71%

13。68%

B组

1.28%

16.64%

C组

0.90%

16.2%

对结果进行分析,我们可以从结果明显看出,浓度会随着比例增大而慢慢降低,其中A组比例最低、浓度最高,C组比例最大、浓度最低。

因为粉量固定为15克,那么我们可以从计算出的萃取率中看出,增大水量可以轻微地增加萃取出的物质(可萃取出的物质占咖啡豆重量的30%左右),但是会存在临界值,我们可以看出这支豆子在6S的研磨程度下的萃取率稳定在16%左右,即使继续增加水量萃取率也没有明显增加,反而稀释了咖啡浓度。

所以我们得出的论点是,在同样粉量的条件下,增加水量即延长了水粉接触时间(注水速度一样),所以可以萃取出更多咖啡物质,但存在临界值,无法一直萃取出咖啡里的物质。

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