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咖啡知识 | 咖啡中的瑕疵风味

时间: 2020-04-05 11:08:42

今天分享:在喝咖啡的时候,为什么会有人说咖啡有瑕疵风味,咖啡中的瑕疵风味成因是什么?

「瑕疵风味」

在36闻香瓶里,咖啡的风味被分为四组:瑕疵风味;焦糖化风味;酵素风味以及干馏风味,其中泥土、稻草、咖啡果肉、皮革、印度香米、煮牛肉、烟味、药味以及橡胶9种,而这种不讨喜的风味,称为「瑕疵风味」。

「瑕疵豆」

没有筛选过就丢生豆进去烘培,烘出来的豆子,再好的技术也煮不出美味的咖啡。因为咖啡生豆常混入杂质及不良豆,而不良豆称之为「瑕疵豆」。

咖啡的瑕疵味还会来自于瑕疵豆:黑豆/酸豆/经过细菌感染后的豆子,会带来发酵、发臭、尖酸、霉味等味道;虫蛀豆、破损豆会带来脏味、土味、霉味等;未熟豆和萎缩豆会带来青草味、稻草味等等。

「咖啡的采收及处理法」

咖啡豆处理环境及工具未清理干净带来的杂味,咖啡鲜果采收后放置的环境以及脱壳所用机器、弹筛网、泡洗池等未清洗干净,容易带来不好的泥土味甚至是霉味,或者在统一采收的时候混入了一些没有完全成熟的咖啡樱桃,所以致使咖啡喝起来会带有稻草味、草青味、尖呛味等瑕疵风味。

「咖啡烘焙」

生豆中的成分会随烘培过程变化,品质再好的生豆,未经过适当烘培便无法冲煮出美味咖啡,但「烘焙瑕疵」不比「生豆瑕疵」那么简单直白、一目了然,大多数情况下单纯依靠肉眼观察和嗅味分辨,根本无法辨别有无「烘焙瑕疵」,因此需要通过杯测品鉴才能发现。

排除瑕疵咖啡豆、处理法以及烘焙对咖啡味道的影响,以下情况也会导致咖啡有瑕疵风味:

①冲煮水温偏高 / 持续加热水温

②冲煮水温偏低 / 热水失温太快

③冲煮搅拌太多或太快

④咖啡粉研磨度太细 / 太粗

⑤冲泡的时间过长/过短

总的来说,瑕疵风味大多是出现在瑕疵豆、生豆的处理、烘焙,冲泡等。咖啡中的瑕疵风味的主要成因包括:

1、从生豆的选择上去判断,是否有不良的成分或是味道;

2、从烘焙的角度来看,是否能表现出咖啡豆的原本风味、是否在烘焙的过程中产生对身体不适的成份;

3、从沖泡上分析,是否能萃取出优良的风味、而避免不好的成份萃取出来。

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