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咖啡知识 | 如何打奶泡?

时间: 2020-04-05 11:11:43

拉花的时候为什么奶泡会分层?

这可能是因为牛奶跟奶泡没有融合好!

而出现奶泡不融合的原因:

蒸汽杆气压的大小使得奶泡在打发过程中形成不同程度的翻滚,气压越大,融合度越高,另外,打发出的奶泡越细腻,则单个奶泡中所含空气越少,密度高,浮力小,反之亦然。

那奶泡怎么打好?

在拉花杯内倒入一半的牛奶,让蒸气管与牛奶垂直于正中央或是杯缘,然后让蒸气头刚好接触牛奶表面,然后打开蒸气至1/2处,这时你会听到“滋滋”声,持续4-5秒“滋滋”声后,把奶缸稍微抬高一点,让牛奶和泡沫在漩涡里旋转和磨合,融为一体,这个时候不会再听到“滋滋声”,在牛奶到达50度时慢慢关闭,于60度时刚好关闭,最后温度会到达66度后关掉蒸汽管。

打奶泡细节:

1、打奶泡的角度

蒸气管与牛奶垂直于正中央或是杯缘。

2、蒸汽量大小

如果蒸汽量太大,打发牛奶的速度就越快,容易有较粗的奶泡产生。

3、蒸汽干燥度

蒸汽的干燥程度高,含水量就会减少,打出来的牛奶奶泡就会比较绵密。

4、牛奶温度

温度越高,乳脂肪分解越多,发泡的程度就越低,合适的奶温为6 6 ℃。

5、奶泡的结构

如打出来的奶泡薄(打发程度低)在拉花时流动性佳、线条细,反之亦然,而如果打出来的奶泡硬(打发温度高)在拉花时线条粗,口感有弹性,拉花图形较为持久。

6、不同图案适合的奶泡程度

奶泡薄、软:适合制作洋葱心、空心叶等图形

奶泡厚、硬:适合制作展翅天鹅、郁金香等图形

另外,如果奶泡太厚的话会导致牛奶奶泡的流动性不足,注入的时候牛奶奶泡会直接成白色的一团。

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